阿淇博士 Dr. Achi講述，安琪整理
（阿淇博士 Dr. Achi提供）
編者按：米飯是華人的主食，但未必人人都能煮出好吃的白飯。針對常見的煮飯疑惑，如：為何煮成糨糊飯？飯外面爛爛的，米心卻很硬？飯怎麼容易黏鍋？本文解析米水的黃金比例，以及掌握洗米、泡米、悶燒、翻攪四個要訣，煮出粒粒分明、香Q米飯背後的科學原理。
米的種類不同 米飯口感各異
先講米的種類，市面上販售的米一般分成：圓圓的像是圓糯米，很長的如泰國香米，一般華人吃的是粳米。
米越長，它的直鏈澱粉就越多；直鏈澱粉顧名思義就是每個（澱粉）都長得直直的，它們可以互相黏在一起，變得非常紮實，因此長米通常較硬，（米粒間）因為沒有黏性，煮起來比較鬆。而米越圓，澱粉就有很多支鏈；澱粉長得像是樹或是包水果的網子，很有彈性，煮出來的飯自然比較黏，且有彈性。
煮出好吃的飯 科學解析四個要訣
不同國家的人喜歡吃的米飯就不一樣，比如多數華人或日本人吃的米比較短一點；而東南亞人或伊朗人則吃長長的米飯。針對華人或日本人吃的白米飯，本文從科學角度談煮飯的四個要訣：
要訣1. 洗米
很多人都說米洗得越乾淨越好，最好洗米水是澄清透明的。
米長年接觸空氣，外層多少有一些油脂、澱粉之類，記得一定要洗米。先把外層的臭油洗掉，並趕快倒掉洗米水；接著洗米時還會溶出水溶性澱粉，所以水看起來濁濁的，這些澱粉水煮熟後會變成糨糊。如果你不喜歡黏成一團的糨糊飯，把米洗得越乾淨，煮出來的米飯就越晶瑩剔透、粒粒分明。
要訣2. 泡米
米洗乾淨之後，要泡二三十分鐘再煮飯，才比較好吃。
若你是用電子鍋或壓力鍋，這些有電子程式的煮飯器具，都把泡米的時間算在內，都是二三十分鐘後才開始加熱煮飯；而台灣人習慣用電鍋煮飯，按下去就開始加熱，很多人都忽略要泡米。
米飯有很大比例是澱粉的結晶，這些結晶並不容易吸水，若沒有泡米就開始煮飯，煮到六七十度左右，澱粉顆粒就已經糊化，糊化後會形成堅硬的外殼，水分就再也進不去了，米心就會非常的硬，有點半熟的感覺。類似吃西班牙海鮮飯那種半熟的口感。
而且，民眾往往是添加1:1或更多的水煮飯，此時水無法進入米心，就只能留在米的外面，因此煮出來的飯，就是外面爛爛而裡面硬硬的，不大好吃。
附帶一提，要添加多少水煮飯，才不會太硬、也比較香？
越長的米，放入的水要越多，米水比例約是1:1.4，而米越圓，則大概是1:1；粳米的黃金比例是1:1.2左右。由於大部分的人洗米，常常不會把洗米水瀝乾，吃粳米的台灣人習慣加1:1的水，這樣（米水比例）大約是1:1.2。
還有，若米越老，添加的水要多一點，新米可用1:1，但如果米已經存放兩三年，水要多加一點點，比較不會那麼硬。
要訣3. 燜燒
洗米和泡米後，不管你用什麼方式煮飯，煮完之後一定要燜個五〜十分鐘。
多數人煮飯是用電鍋，電子鍋，電飯煲，這類器具的煮飯原理，是利用水蒸氣的凝結；進一步說，從水蒸氣變成水滴的瞬間會散發非常多的熱，剛煮完飯的那一刻，你會發現電鍋內充滿大量的水蒸氣，等水蒸氣都凝結下來，米便能吸收這些熱量，變得完全熟透。當電鍋開關一跳起來，就急著把鍋蓋掀開，多半這個米飯會有點太硬。
要訣4. 翻攪
飯燜個五〜十分鐘後，要記得翻攪。
煮飯的水裡多少含有水溶性澱粉，煮完後就會變成糨糊，米飯全部黏在一起，吃起來黏黏的，口感不佳。煮完飯後只要有翻攪，這些糨糊會沾在每顆飯粒的表面，此時利用鍋內的餘熱烘乾它，米飯就會粒粒分明，不至於互相黏在一起，吃起來有彈性。
提醒：要翻攪到飯的底部，把飯全部翻鬆後，繼續燜五〜十分鐘，就可以開飯啦。
還有，飯粒不會互相黏在一起的好處有兩個：
第一是米的表面積增加。同樣是吃一口飯，飯粒若整坨黏在一起，香氣沒有那麼重；而飯粒比較疏鬆的話，容易感受到米飯的香味。
第二就是不會黏鍋。很多在美國的台灣留學生煮飯，都會抱怨為何容易黏鍋？其實飯煮完後，懂得翻攪一下，飯就不會全部黏在電鍋底部，這樣比較好吃，又好洗。◎
（本文摘編自《米飯這樣做更好吃？科學分析白米飯！》，阿淇博士 Dr. Achi提供）
責任編輯：曾臻
