文 / 蔡正亮（营养师）
编者按：不少人担心自己体质偏向“酸性”，因此尽量减少摄取酸性食品，或常补充碱性食品以平衡体内酸碱值，远离慢性疾病的风险。营养师撰文澄清迷思，叮咛切勿因此而轻忽了有利健康的重要营养素，均衡饮食才是健康饮食的王道。
迷思：常吃碱性食品可调整酸性体质，减少慢性疾病发生率？
现代人吃太多精致加工的食物（白米饭、白面包、吐司等）以及较多的红肉、内脏、海鲜等动物性食品，这些食物普遍被认为是“酸性食品”，而且吃太少蔬菜、水果等“碱性食物”，长期下来容易形成“酸性体质”。
大家都说“酸性体质的人比较容易罹患慢性疾病，如骨质疏松症、心血管疾病、糖尿病等；常吃碱性食品，可以改善酸性体质，减少慢性疾病的发生”，有些专家或保健食品业者还会鼓励民众多吃“碱性食品”，来帮助体内调整酸碱值、远离大小病痛，甚至有保健食品直接标榜“碱性食品”，大大诉求促进健康的效益⋯⋯
究竟，什么是“酸性食品”，什么是“碱性食品”？为什么大家都鼓吹多吃“碱性食品”，认为可以影响血液的酸碱平衡，进而减少慢性疾病的发生？这样的迷思有科学根据吗？
概念厘清：碱性食品 vs 酸性食品
酸性、碱性食品的定义是依食品本身所含的“阳性离子”、“阴性离子”来区分。这些离子事实上就是我们所熟知的“微量元素”，很多都是人体所需的矿物质。简单来说，“酸性”与“碱性”食品的区别，就是由食品所含的这些“灰分”（注）特质来分类。“灰分”一词，我们也可以用“离子”或“矿物质”来代称。
离子分为两类，阳性离子（带正电荷）与阴性离子（带负电荷）。
如果食物含有较多的阳性离子（Cation），或者说含有较多的“钙、钾、镁、钠”等这类矿物质，阳离子溶于水呈碱性，因此称这类食物为“碱性食品”。相对来说，食品含有较多的阴性离子（Anion），或者说含有较多的“硫、氮，磷、氯”这类矿物质，阴离子溶于水呈现酸性，故称它们为“酸性食品”。如果食品都不含阳性、阴性离子，或者两者都有，但含量相当，彼此溶水后会互相抵销酸、碱性，称之为“中性食品”。
概念厘清：碱性食品能改善酸性体质？
“多吃碱性食品，可以调整身体的酸碱平衡，改善酸性体质。”事实上，这样的说法并不合乎科学逻辑。
以生理学观点来看，人体是相当奥妙、复杂的生物系统，主要透过“呼吸系统”及“泌尿系统”，精密规律的恒定机制（homeostasis），来维持体内的酸碱平衡。尤其，人体的血液本身就是缓冲溶液（buffer），血液的酸碱pH值会维持在恒定的范围内，不会简单因为食物的摄取而被改变。
不同酸、碱性食物的阴阳离子会改变水溶液的pH值，这是不可否认的。但是，人体会藉由精准的生理机制来调控，肾脏在正常功能下，就有足够能力将多余的阴、阳离子随着尿液排泄出去，目的在维持血液恒定的酸碱值。
另一方面，食物中主要的蛋白质、脂质、糖类三大营养素，在人体代谢过后，会产生二氧化碳，二氧化碳溶于水会形成碳酸水溶液，连带提升血液的酸度，但是人体会藉由精密的呼吸系统，由肺脏排出过多的二氧化碳，以避免碳酸在血液里堆积，目的也是维持血液恒定的酸碱值。
可以这么说，无论吃进的食物为何，只要“肾脏排泄”及“呼吸系统”的功能正常，人体都会精密地将血液调控在“pH7.35~pH7.45弱碱性的恒定范围”。
正常情况下，无论多吃“酸性食品”或“碱性食品”，都不会影响身体的酸碱平衡，也不会改变血液的酸碱值。不过，尿液的酸碱度的确会受食物或药物影响，但影响的幅度通常很小，且是短暂、短期的变化，不会影响健康。
维持人体健康王道 摄取均衡饮食
整体来说，从营养价值的角度来看，“碱性食品”多为蔬菜、水果，能够提供较丰富的膳食纤维及矿物质，如钙、钾、镁等，海藻类的食物也能提供人体所需的矿物质“碘”。同时蔬果富含维他命C，更具有健康效益的“植化素”（Phytochemical），如花青素、类胡萝卜素、生物类黄酮、多酚类等。
减少“酸性食品”的摄取，不是均衡饮食的概念。“酸性食品”包含全谷类、坚果种子及豆类食物，这些食品有富含膳食纤维、维他命E、维他命B群及多元不饱和脂肪酸等有利健康的营养素。
多数动物性食品都是“酸性食品”，但这样的区分过于狭隘，虽然说减少红肉、内脏及点心饼干等，有利减少饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇等不利健康的成分，但于此同时，会忽略某些具有营养价值的食物。例如：某些深海鱼，具有心血管保护作用的Omega 3“多元不饱和脂肪酸”（PUFA）的DHA及EPA，适当摄取是有益健康的。
营养师小叮咛
“酸性食品”、“碱性食品”不是健康均衡饮食的二分法。它们忽略了营养价值与有利健康的营养素的存在（如膳食纤维，或来自深海鱼类的多元不饱和脂肪酸EPA及DHA）。
一般健康成人，肾脏的排泄功能与呼吸调节系统都能发挥作用，会精密地将血液酸碱值调控在“pH7.35~pH7.45”弱碱性的恒定范围，不会因吃比较多的“酸性食品”或“碱性食品”而有所改变。
食物的来源与营养价值才是要考量的先决条件，而不是偏颇地将焦点放在“酸性”或“碱性”食品的分类上。
注：食品的酸碱性并非由味觉来判断，更不是检测食品中的pH值酸碱度来决定。以食品化学分析的观点来说，食品经过长时间的高温燃烧所剩下的残余成分，称之为灰分。
（网站专文）
（本文摘编自《营养师教你不用怕：用实证科学破解27个常见饮食迷思》，远流出版）
责任编辑：王晓明
