林海柔综合
你知道铸铁锅有多好用吗？你可能听说用铸铁锅烹煮酸性食物是一大禁忌，或者你以为每次料理完都需要上油保养防生銹……当你知道这些“常识”其实是对铸铁锅的误解之后，铸铁锅很可能成为你们家经常使用的重要锅具。
铸铁锅尽管厚实沉重，依然是许多煮夫煮妇们心目中的梦幻逸品。虽然加了一层珐琅涂层可以防沾黏，有许多人仍然对无涂层、可以传家的铸铁锅趋之若鹜。
下面列举6个打破铸铁锅麻烦与不便的迷思，相信你用起来会更上手。
1. 铸铁锅不一定要上油保养
每次做完料理清洗铸铁锅之后，放在炉火上烘干是必要的，这样能避免锅具因水渍残留而生銹。然而多了一道抺上植物油保养锅具的步骤，日子久了便让人感到非常麻烦，费心又劳力。
无涂层的铸铁锅不上油保养也是可以的。比如说你有好几个铸铁锅——不同尺寸的平煎锅、大大小小的汤锅、炒锅等，说不定你今天想用这支铸铁锅，明天想用那支铸铁锅，有的可能久久才使用一次，“如何保养”或有可能造成心理负担。
我们可以轮流使用家里各式各样的铸铁锅，干煎鲑鱼、鸡腿肉、猪肉、牛肉等带有油脂的鱼、肉，或者加入食用油做料理时，铸铁锅本身就已经吸收了油脂，将锅具冲洗干净、烘干就可以了，不需再另外上油。
如果你1～2周使用一次铸铁锅，取出时看到有淡淡的銹色（通常在中心位置），那么打开水龙头，用洗碗布或钢刷轻轻搓洗几下就能洗净，再放到炉上开火烘干，顺便热锅做料理。
倘若长期没有使用锅子，内锅明显生銹了，最轻松的除銹方式是准备几颗橙橘，将剥下的橘皮放入锅中加水煮沸几分钟，这样就能去除大部分銹斑，倒出脏水后冲水刷洗一下，再烘干就好了，顺便用这个锅做道料理也能让锅子吸收油脂，料理和保养同时进行。
2. 铸铁锅也需要清洁剂清洗
你可能听过这样的警语：不要使用清洁剂清洗铸铁锅，以免洗掉保养油脂。事实上偶尔使用像茶粉等萃取天然植矿物的环保清洁剂还是有必要的。
铸铁锅使用次数多了，外锅也会油油的，还有锅子内的细孔残留过多的油脂，放置好一段时间也会有油耗味，撒上茶粉，用柔软的海绵清洗干净就可以。
如果你煮完红烧牛腩，想煎一批布朗尼煎饼，那么就好好清洁干净，甜点才不会有串味。
3. 铸铁锅可以用铁铲
许多厂商说明书中建议使用木质等非金属材质的锅铲，那是为了避免过早破坏表层的植物保养油膜，让你买回铸铁锅后可以持续好一段时间，像不沾锅一样的使用效果。而这层保养油膜将随着使用次数的增加而逐渐褪去。
铸铁锅比我们想像的还要坚固耐用，买回家后使用铁铲没有问题。如果保养膜褪去了，烹煮之前记得开中小火加热至少3～5分钟，温度够高的话，食材自然不容易黏锅。
4. 铸铁锅也可以煮酸性食物
我们应避免用铸铁锅熬煮大量的酸性食物，比如煮一整锅的番茄糊，因酸性食材会加速铁氧化，释出较多铁质，煮好的料理可能带有铁味。
但如果你炒一盘番茄炒蛋，无水番茄高丽菜煮，或热锅后放入抱子甘蓝，煎到微焦香加入柠檬汁，或是做一道铁板鸡腿肉加一点酒，一般的量不会有太大的影响。
5. 热锅可以直接用冷水冲洗
珐琅铸铁锅表面有一层涂料，热热的锅子直接冲冷水，涂料热涨冷缩，瞬间温差过大的话珐琅层容易剥落；而无涂层的铸铁锅没有这个问题，一般在炉火上烹煮料理的火侯不像烤箱那般高温，可以直接用冷水冲洗，但若是从烤箱取出来的铸铁锅，就需放一旁等温度下降才可用冷水清洗。
6. 铸铁锅可以煮米饭
用无涂层的铸铁锅煮白米饭、糙米饭也很好吃，粒粒分明，香味四溢，只要留意几个诀窍就能避免烧焦。
◎米需要先浸泡30分钟，比例依照米种和口感调整
白米和水的比例大约1:1～1.1；糙米和水的比例1:1.2～1.5；糯米和水的比例1:0.7～0.8，如有另外添加清酒或香菇水等调味也要算入水的比例中，煮出来的米饭才不会太湿软。
◎选用刚好大小的锅子
无论煮米饭或是各种口味的炊饭，建议选用大小适中的铸铁锅，加水后大约7分满的位置。如果用太大的锅子煮少量的米，反而容易焦黑。
◎煮沸后的炖煮阶段开一圈“米粒小火”，不用炉心火
如果开炉心火烹煮，热力集中在锅底中心位置，容易造成温度不均而煮到烧焦。
◎煮米饭需要用“焖熟”的
用铸铁锅煮饭最好搭配铸铁盖，这样蓄热效果最理想。以中火炖煮2～3杯米，直到煮沸，蒸气冒出后，转成一圈米粒小火，炖煮约15～20分钟后熄火，焖约15分钟后再开盖、翻松米饭。
◎米芯没煮熟透也可以抢救
用铸铁锅炊饭需要多尝试几次，找到最符合口感的水量比例和烹煮时间。如果不小心“失手”，煮好饭后才发现没将米芯煮熟，不要紧，还有一招可以补救——均匀撒入微量水，大约2个宝特瓶瓶盖的量，再盖上锅盖，开启一圈米粒小火煮3～5分钟，熄火再焖5分钟就可以了。
使用铸铁锅料理之后，记得盛盘端出，不要将食物留在锅子里太长时间，只要注意使用后烘干，不上油保养也很好用。◇
责任编辑：茉莉
