一般的不沾锅在高温下涂层容易破坏，暴露的有害物质吃下肚对身体不利，需要频繁换新锅。用铁锅制作食物，不仅可以吃到对身体有益的铁质，而且铁锅坚固耐用，经济实惠。不过，刚买来的铁锅必须先“开锅”，变成不生锈的不沾锅才能使用。
铁锅、不沾锅的优缺点
这里的铁锅包括现在经常使用的铁铸锅、碳钢锅等。铁锅、不沾锅各有优缺点，具体如下：
不沾锅优点：有表面涂层，不生锈，无需涂油保养，食物不黏连，手柄塑胶手持不烫手，使用方便。
不沾锅缺点：涂层在高温下容易发生剥落，一年可能就坏掉，需不断更换新锅，令成本增加。
铁锅优点：耐高温，传热快，烹饪稳定性好，铁质对身体有益，味道香；牢固耐用，可用十几年，甚至终身使用，经济实惠。
铁锅缺点：重量较重，需要保养维护，否则会生锈。
需要强调的是，尽管铁锅用起来费力，但它从古至今已有几千年的历史，可以快速烹饪，做出美味料理，牢固耐用又长寿，省时省力省成本，因此一直是中餐厨师的最爱。
为何铁锅一定要开锅？
刚买来的新铁锅，虽然带有出厂时的防锈涂层，但沾水后容易生锈，直接烹饪食物会黏锅。因此，开锅的目的就是防止铁锅的铁质发生氧化生锈，让食物不黏锅。同时，开锅还可以去掉铁锅出厂时的涂层杂质，让锅更清洁干净。
铁锅开锅步骤
步骤1. 开大火烧铁锅，直到冒烟，并继续烧到锅的颜色变为明亮的蓝黑色，这种蓝黑色就是良性的“黑锈”。等锅的通体都变成这种颜色后，就可以清洗了。
说明：
· 锅的每个位置都要烧到，全部烧均匀，让其全部变色。
· 变色过程：白铁锅首先会变为深棕色，再继续烧变为蓝白色或蓝黑色。最后通常是发亮的蓝黑色。
步骤2. 放置2分钟后，加温水，放洗洁精，用钢丝球通体刷一遍。
说明：
· 这一步是为了彻底清洁铁锅，去掉出厂时的一层防锈剂涂层。
· 为了防止高温下变形，铁锅要在关火放置2分钟后再加水清洗。
步骤3. 将干净的铁锅再次用大火烧，加热至冒烟，烧干水分，转小火，用猪皮肥油（或肥肉）通体擦一遍，重复洗锅步骤。
说明：
加热至冒烟才能烧干铁中的水分，虽然锅外部的水分看不到了，但铁内部还有眼睛看不到的水分，必须彻底烧干，再涂抹猪油，否择水分留在铁中，仍然可能生锈。
步骤4. 再次开火，烧干铁锅，去掉水分。再用猪皮肥油通体再擦一遍，重复洗锅步骤。
说明：
· 锅体外侧也要抹油。
· 现在市面上可能有些商品已经开好锅，无须开锅即可使用。
3个关键技巧 开锅不失败
上述是一般的开锅步骤，但为了增强效果，让铁锅日后保持长期不沾、不生锈，开锅时有几个技巧可以使用：
1. 开锅用油
为铁锅涂油的原理，好比换气扇周围的油，每次做饭都收集一层油，多次后形成很多层后，无法轻易去除一样。这就是为什么铁锅使用得越多，吸收的油就越多。
猪油具有受热氧化、冷却后凝固较快的特性，适合开锅用。但也可以用其它油开锅，如日本东京餐饮大厨野上幸生认为，氧化度高且含有大量不饱和脂肪酸的成品油，会更容易凝固并聚合在锅的缝隙中，形成难以去除的油层。因此，他推荐使用向日葵种子油。
葵花籽油的临界温度（发烟点）在170度到230度左右。当将油加热到生成脂质过氧化物的临界温度以下时，成品油会发生氧化，并在冷却后容易凝固，防止形成有害过氧化物。
2. 多次开锅
一般重复开锅3次较好。
还可以隔天再开一次锅，多次重复开锅步骤，铁锅涂油层不容易脱落，长久耐用。
开好的锅不要马上使用，等过一天后再用，以让锅充分吸收油脂。当发现锅体发亮，但用手触摸时不会有油沾到手上，表明油脂已被充分吸收。
3. 了解开锅原理：铁锅的2种锈
为何开过的锅不容易生锈？了解原理有助于开好锅。
铁锅的銹有两种类型：红銹和黑銹。红銹就是三氧化二铁，是铁与水或氧气接触时产生的，属于自然产生的恶性銹。由于铁锅的铁材质有许多缝隙，很容易进入水汽和氧气，因此铁锅在自然状态下很容易生锈。如果置之不理，铁锅就会被侵蚀破坏。
但铁锅在高温下可以产生黑锈，黑锈是一种良性銹，它形成后会填充到铁材质的缝隙中，隔离氧气和水分，可以很好地保护钢铁。这是新铁锅利用高温开锅的原理之一。
铁锅哪里买？
在北美，买到喜爱的传统铁锅不容易，感兴趣者可以参考亚马逊网站有几款人气炒菜铁锅，尺寸可选。
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责任编辑：李凡
